2026-09-14

脆肉鲩：一条被“喂”出脆劲的鱼

带外地朋友吃饭，只要桌上有一道脆肉鲩，第一口下去基本都是同一个表情：先是愣一下，然后夹起第二片，翻过来看，再问一句「这鱼怎么是脆的」。

我从小就吃这个，反倒说不清楚它哪里特别。直到有一次陪朋友吃打边炉，他盯着锅里那几片看了半天，我才意识到——对没吃过的人来说，这玩意确实不像鱼。鱼给人的印象是软的、嫩的、一抿就散的，脆肉鲩不是，它是要咬的。

一条不像鱼的鱼

如果你还没吃过，我先说清楚那个口感：夹起来是一片鱼肉，形状、颜色、纹理都正常，放进嘴里才发现不对——它是有弹性的，咬下去会回牙，嚼的时候能听见一点很轻的脆响，像在咬某种紧实的东西，而不是鱼。

很多人的第一反应是「是不是没煮熟」。这个疑虑我见过太多次了。但它在锅里煮了很久，再煮一会儿还是这样，一点不散，也不会变软。这就是它的本来面目。

所以本地人从来不用「嫩」和「滑」来形容脆肉鲩。这两个词留给别的鱼。形容它，用的是「爽」「脆」「弹」，还有一句听得最多的：久煮不烂。

脆肉鲩不是什么新培育出来的怪鱼，就是鲩鱼，也就是草鱼。只是它用的不是平常那种养法：喂的东西不一样，养的时间也不一样，长到某个程度，肉质就变成了这个样子。

再往下说，我就不展开了。具体怎么喂、喂多久、什么时候开始、水要怎么调，那是养殖户的手艺，是人家吃饭的本事。我一个吃鱼的，没必要装作懂，何况这种事情本来也不是看两篇文章就能学会的。

能确定的是它的身份：脆肉鲩是国家地理标志产品，出产地就在中山。这件事值得单独说一句，因为「地理标志」这四个字不是随便挂的，它意味着一件很实在的事——这个东西跟这片地方绑在一起，别的地方想做也做不出来。

顺便提一句，本地人平时不太说「脆肉鲩」这三个字，往往直接叫它「东升脆肉鲩」。东升在中山是镇区，也是这类鱼最有代表性的产地，这个叫法就这么叫开了，像是一种默认。

脆肉鲩最见真章的地方是火锅。

打边炉的时候最能看出差别。普通鱼片扔进去，火稍微大一点、时间长一点，捞起来就散了，锅里还留一层碎渣。脆肉鲩不会：煮久了它还是完整的一片，捞出来有的还会回弹，越煮越有嚼劲。所以一桌人吃火锅，最后还在锅里安安稳稳躺着的，多半就是它。

这也是它省事的地方。不用盯着火候，不用抢时间，边聊边煮，聊忘了也不要紧。

除了打边炉，切片清蒸、下锅炒都合适。它的好处是耐折腾——普通草鱼肉一翻就容易碎，脆肉鲩不会，炒的时候翻几下也照样是整片，很适合厨房里手忙脚乱的人。当然，清蒸还是得注意别蒸过头，脆是它的底子，过头了照样不好吃。

判断一片鱼肉是不是脆肉鲩，其实不用看，用筷子夹住中间提起来晃两下就知道：散的是普通鱼，晃回来还是整片、还有点弹的，就是它。

脆肉鲩的个头不小，一条往往好几斤。中山人吃它，讲究的是从头到尾都用上——鱼片、鱼头、鱼骨、鱼皮各有各的做法，没有哪个部位是扔掉的，一条鱼最后能摆满一张桌。

这种做法听着像讲究，其实是过日子的办法。沙田一带的人依涌近海，渔获多的年月里，东西来之不易，习惯就是能用的都用上，不兴浪费。一条鱼摆满一桌，吃的就是这份周全。

外面常说的「一鱼六味」，说的也是这个意思：一条鱼能做出好几道菜，从头到尾都有安排。至于哪六道，各家各店的做法本来就不一样，我也列不出什么固定菜单，说了反而不实在。

中山是鱼米之乡，水网密布——全市有外江十五条、内河涌一千零四十条。塘多、水活，养鱼这件事在这里有几代人的底子。

东升一带就属于这种地方，水面多，塘连成片。脆肉鲩这东西最认水土：同样的鱼苗，换一片塘、换一种水，养出来的口感就是不一样。这不是玄学，水和气候、气候和节奏，都差在那儿。所以外面也养，但中山人吃来吃去，还是认本地那一口。

中山饮食讲究「就地取材、不时不食」，说到底就是一句话：什么季节、什么地方出的东西，就吃那个。脆肉鲩能成为本地的招牌，很大程度上是因为它本来就长在这片水里，不用外求。

说清楚一点：脆肉鲩不是小吃。它不是拿来当早餐或者宵夜的，是正经硬菜——它入选了「中山十大传统名菜」，摆得上台面。

家里请客、朋友聚会，点它的时候基本不用商量。原因很实在：一条鱼能出好几道菜，一桌人分得开，摆出来有排场，吃起来又不虚。加上久煮不烂这个特点，人一多、聊得久，它也不掉链子。

还有一个背景值得一提：中山在 2011 年获评全国首个「中国粤菜名城」。这里旧称香山，南宋绍兴二十二年（1152）设香山县，1925 年为纪念孙中山改名中山。一座城市的名字和历史摆在那里，饭桌上的东西自然也不只是填饱肚子那么简单。

如果只能挑一样东西代表中山的饮食，我大概会挑脆肉鲩。

它最能说明这里的脾气：不靠稀奇食材，靠的是把本地本来就有的东西，做到别人做不到的地步。鲩鱼哪都有，不算什么稀罕货，但中山人把它养成了一条煮不烂的鱼，还养成了国家地理标志产品。

选料、用尽、肯下功夫，剩下的交给时间。这种做事的方式，比任何形容都更像中山。

本文写于 2026-09-14，记录的是本地常见的吃法与说法，各家做法不同，仅供参考。

本文为本人整理撰写。涉及的地方饮食背景事实（名菜名点名录、各镇招牌、时令对应等），参考了中山市政府新闻办与本地媒体的公开报道。本栏目不含店铺推荐，也没有任何商业合作。